Bu, tartışmalara, sayısız makaleye yol açan ve birçok üreticinin Koji'yi fermantasyon aşısı olarak benimsemesine ilham veren kahvedir. Tolima'da yetiştirilen bu Pink Bourbon çeşidi, Bayter ailesi tarafından yetiştirilmiş ve MSCO-11 Koji'nin yardımıyla fermente edilmiştir. Elde edilen fincan canlı ve ilgi çekicidir.
Ağırlıklı meyve notaları sunan bu kahve, baslangıcta tropik meyveli bir şekeri andırırken bitişte farklı orman meyvelerinin harmanlandığı beyaz çikolatalı, kremalı bir pastayı anımsatmakta.
Pink Bourbon, öncelikle Kolombiya'nın Huila şehrinde ve çevresinde yetiştirilen nispeten yeni bir çeşittir. Çeşitlilik genetik olarak Etiyopya'nın yerel ırkı olarak tanımlandı, ancak ne yazık ki daha geniş bir genetik veri tabanı oluşana kadar kökeni konusunda daha spesifik olamıyoruz.
“Koji Supernatural”
Phoenix'in kahve direktörü tarafından Larder'ın James Beard adayı şefi Jeremy Umansky; Japonya'nın Osaka kentinde bir koji üreticisi olan Higuchi Matsunosuke Shoten Co. ve Kolombiya'daki El Vergel ile işbirliği içinde, Finlandiya'nın Barista Şampiyonu ve One Day Coffee'nin kurucusu Kaapo Paavolainen için 2021'de Milano'da düzenlenecek Dünya Barista Şampiyonası'ndaki sunumundan önce geliştirilen yeni bir işleme tekniğidir.
El Vergel
Japonya, Çin ve Asya'da geleneksel olarak miso, soya sosu ve sake üretiminde kullanılan bir küf türü olan Koji, karmaşık nişastaları fermente edilebilir şekerlere parçalayan amino asitler ve enzimler üretir. Kojiyi kahve kirazı üzerinde kültürleyerek aromasını, tatlılığını, asitliğini ve yapısını geliştirebiliyoruz.
Kolombiya'daki El Vergel'de Elias ve Shady Bayter liderliğindeki ekip, dünyanın herhangi bir yerindeki kahve üreticileri tarafından tekrarlanabilmesi için ölçeklenebilir, uygun fiyatlı, su ve sınırlı altyapı gerektirmeyen bir süreç yaratmaya çalışırken bu süreci birkaç yineleme boyunca ustalıkla yürüttü.
