Castillo varyetesi, Kolombiya Ulusal Kahve Federasyonu (Federación Nacional de Cafeteros – FNC) tarafından, araştırma merkezi Cenicafé aracılığıyla geliştirilmiş ve 2005 yılında resmî olarak piyasaya sunulmuştur. Bu varyete, kahve üreticilerinin karşı karşıya kaldığı iki büyük sorunu çözmek amacıyla özel olarak tasarlanmıştır: düşük verimlilik ve dünya genelinde kahve tarlalarında ciddi kayıplara yol açan yıkıcı bir mantar hastalığı olan kahve yaprak pasına (Hemileia vastatrix) karşı hassasiyet.
Hastalık direnciyle bilinen Timor Hybrid ile kompakt yapısı ve öne çıkan fincan profiliyle değerli Caturra’nın genetik çaprazlanmasıyla geliştirilen Castillo, her iki varyetenin en iyi özelliklerini bir araya getirir. Kahve yaprak pasına karşı güçlü bir direnç sunarken, Caturra gibi geleneksel varyetelere kıyasla daha yüksek verim sağlar. Castillo aynı zamanda geniş bir rakım aralığına uyum sağlayabilen bir varyetedir ve genellikle 1.200 ile 1.800 metre rakım aralığında (m.a.s.l.) en iyi performansı gösterir. Bu özelliğiyle Kolombiyalı kahve üreticileri için oldukça esnek ve tercih edilen bir seçenektir.
Lezzet profili açısından Castillo; narenciye, kırmızı meyveler ve karamel notalarıyla öne çıkan, parlak asiditeye ve yumuşak, orta gövdeli bir yapıya sahip, dengeli bir fincan sunar.
Castillo’nun tanıtılması Kolombiya’daki kahve tarımı üzerinde dönüştürücü bir etki yaratmıştır. Daha yüksek verimi ve hastalıklara karşı direnci sayesinde üreticiler daha istikrarlı bir üretkenlik elde etmiş, sentetik gübrelere olan bağımlılık azalmış ve operasyonların sürdürülebilirliği artmıştır. Bu durum, özellikle ekonomik ve çevresel dalgalanmalara karşı en savunmasız grubu oluşturan küçük ölçekli çiftçiler için büyük önem taşımaktadır.
Günümüzde Castillo, Kolombiya genelinde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Bu başarısı, küresel kahve endüstrisinin dayanıklılığını ve sürdürülebilirliğini güvence altına almak için tarımsal araştırma ve geliştirmeye yapılan sürekli yatırımların ne kadar kritik olduğunu bir kez daha ortaya koymaktadır.
Bitki Yapısı: Bodur
Ortalama Rakım: 1.200 – 1.800 m.a.s.l.
Hastalık Direnci: Yaprak pasına ve CBD’ye (Coffee Berry Disease – Kahve Meyvesi Hastalığı) dayanıklı
Bu lot için yalnızca en olgun kahve kirazları hasat edilmiştir. Kirazlar, tazeliklerini korumak amacıyla GrainPro çuvallar veya özel tanklar içerisinde La Pradera işleme merkezimize taşınır. La Pradera’ya ulaştıktan sonra kirazlar, düşük yoğunluklu çekirdekleri ve yabancı maddeleri ayıklamak için su tanklarında yüzdürme işlemine tabi tutulur. Bu aşamada kullanılan su, sonraki partiler için tekrar kullanılır; kullanım ömrünü tamamladığında ise özel filtreleme tanklarından geçirilerek vetiver çimi yataklarına yönlendirilir ve oksijenlenmiş şekilde doğaya salınır. Bu sürdürülebilir filtrasyon sistemi sayesinde çevreye kirli su deşarjı yapılmaz ve çevre dostu üretim taahhüdümüz korunur.
Ardından kirazlar, posası üzerinde kalacak şekilde 72 saat boyunca kuru anaerobik fermantasyon sürecine alınır. Bu aşamada fermantasyon tanklarına kırmızı meyveler ve şarap mayası eklenir. Kırmızı meyveler, tatlı ve tropikal aromalarını kahveye aktarırken; şarap mayası fermantasyon sürecini güçlendirerek aromatik bileşenlerin oluşmasını sağlar ve kahveye derinlik ile kompleks bir yapı kazandırır. Bu kombinasyon, olgun kırmızı meyve notaları ve tropikal meyve alt tonlarıyla canlı ve katmanlı bir lezzet profili ortaya çıkarır.
Kahve kirazlarının kırmızı meyvelerle birlikte fermente edilmesi sayesinde yoğun bir tropikal meyve profili açığa çıkar: böğürtlen, çilek ve üzüm reçeli, baharatlı kırmızı şarap çağrışımları ve kadifemsi, ballı bir bitiş. Şarap mayası fermantasyon sürecinde benzersiz bir rol oynar; kahvenin kompleksitesini artırır ve ayırt edici karakteristikler kazandırır. Şarap mayası, şekerleri alkol ve diğer bileşenlere dönüştürme konusunda son derece etkilidir. Kahvede bu süreç, müsilajın daha verimli şekilde parçalanmasını sağlayarak organik asitlerin ve aromaya katkı sunan diğer bileşiklerin açığa çıkmasına yardımcı olur.
Fermantasyonun ardından kirazların dış kabuğu soyulur, ancak müsilaj tabakası korunur. Yapışkan ve bal benzeri bu katman, Honey (Bal) prosesine adını verir ve kahvenin tatlılığına ile gövdesine önemli ölçüde katkı sağlar. Kabukları soyulmuş kirazlar daha sonra beton patioya —İspanyolca’da Elbas olarak adlandırılır— alınır ve ince tabakalar halinde eşit şekilde serilir.
Kurutma süreci boyunca kirazlar dikkatle izlenir ve düzenli olarak çevrilir; bu sayede homojen kuruma sağlanır, aşırı fermantasyon veya küf oluşumu önlenir. Kurutma işlemi, kahveler %9,5 – %11 ideal nem oranına ulaşana kadar devam eder; bu seviye bizim için mükemmel son noktayı temsil eder.
