SANTUARIO SUL – LUIZ PAULO Santuario Sul projesi, üretici Luiz Paulo için olduğu kadar bizim için de özel! Seçkimizde, yıllar önce Lot X projesi kapsamında sunduğumuz São Silvestre – Cryo Anaerobic lotundan sonra Brezilya kahvesi yer almamıştı. Sunmakta olduğumuz tüm çılgın Kolombiya, Kosta Rika, Ruanda ve diğer yörelerin yanında aynı seviyede Brezilya lotları sunabilmekten ve Brezilya’dan böylesine nitelikli kahveleri sizlere taşıyabilmekten duyduğumuz heyecan tarifsiz.

CHIRRIPÓ DAĞ BÖLGESİ HAKKINDA Bu kahve, Kosta Rika'nın güneyindeki Brunca bölgesinin bir parçası olan Chirripó mikro bölgesinden gelmektedir. Bölge, İspanyolların gelişinden önce burada yaşayan yerli halk Bruncas’tan adını almıştır. Burada kahve yetiştiriciliği, 19. yüzyılın sonlarında, Orta Vadi'nin kahve yetiştirme alanlarından gelen ilk yerleşimcilerin Brunca’ya taşınmasıyla başlamıştır. Ancak II. Dünya Savaşı'nın sonuna kadar bölge, ulusal kahve ekonomisine dahil edilmemiştir.

Cup of Excellence ile başlayan yeşil çekirdek serüvenimiz, Kolombiya’dan Cofinet iş birliğiyle büyümeye devam ediyor. Global sahnede muazzam işlere imza atan, nitelikli kahve dünyasının en önemli ve yenilikçi üreticilerinden biri olan Cofinet’i Türkiye’de temsil etmekten büyük gurur duyuyoruz. Bu iş birliği sayesinde hem klasik profiller hem de yenilikçi işleme yöntemleriyle üretilmiş kahveleri sizlere sunarken, Türkiye’ye ilk kez gelen yepyeni varyeteleri ve daha fazlasını da paylaşacağız!

Diofanor Ruiz, geleneksel bir kahve çiftçisi ailesinde doğdu ve küçük yaşlardan itibaren çiftlik işlerinde aktif olarak yer aldı. Don Diofanor, kahve üretimine devam etmeye karar verdi ve 2003 yılında sertifikalı bir kahve çiftçisi oldu. 2005 yılında, hayalini gerçekleştirerek La Divisa adlı çiftliği satın aldı. La Divisa, 14 hektar büyüklüğünde olup Quindío, Buenavista bölgesinde, 1950 metre rakımda yer almaktadır. Diofanor, eşi ve şu anda tarımsal ormancılık mühendisliği okuyan küçük oğluyla birlikte La Divisa’da yaşamaktadır.

Rodrigo Sánchez, Kolombiya'nın Huila bölgesindeki Finca Monteblanco çiftliğinde yetiştirdiği kahvelerle tanınan bir üreticidir. "Nectar Citrullus", onun geliştirdiği özel bir fermantasyon yöntemini ifade eder.

FAZENDA SERTÃO, BREZİLYA Fazenda Sertão, 850 hektarlık bir çiftlik olup, bunun 330 hektarı kahve yetiştiriciliğine ayrılmıştır. Çiftlikte çok çeşitli kahve türleri yetiştirilmekle birlikte en yaygın olanları Kırmızı ve Sarı Bourbon, Sarı Catuai ve Sarı Catucai’dir. Ayrıca muz ve mısır da yetiştirilmekte, büyük ve küçükbaş hayvan yetiştiriciliği de yapılmaktadır. Çiftliğin kuruluşu aslında bir aşk hikayesine dayanır: Bölgedeki ilk kahve üreticilerinden biri olan ve asıl mesleği diş hekimliği olan José Isidro Pereira, kahve üreticiliğine geçiş yapmış ve çiftliği vefat eden annesinden miras olarak almıştır. Bu noktadan sonra kahveye kendini adayan José, 1949’da hayatının aşkı Nazareth ile tanışmış ve çiftliğin tüm idaresini ona bırakmıştır. Bugün Nazareth ve José’nin çocukları Francisco, Luiz Paulo, Clycia ve Sandra, aile geleneğini devam ettirerek kahve üreticiliğini sürdürmektedir.

Huabal, Cajamarca ilinin Jaén ilçesinde yer alır ve nitelikli kahve üretimiyle tanınır. Bu bölgedeki küçük ölçekli üreticilerin seçilmiş ürünlerinin harmanlanmasıyla elde edilen kahve çekirdekleri, yüksek rakımın ve ideal iklim koşullarının etkisiyle zengin bir tat profiline sahiptir. Yıkanmış işleme yöntemi, çekirdeklerin temiz ve parlak tatlar geliştirmesini sağlar. Fıstık, siyah çay ve nane aromalarıyla başlayan bu kahve, pekmez, kırmızı meyveler ve sütlü çikolata lezzetleriyle devam eder. Orta gövdesi ve dengeli asiditesiyle keyifli bir içim sunar. Özellikle filtre kahve demleme yöntemleri için uygun olan bu çekirdekler, Peru'nun zengin kahve mirasını deneyimlemek isteyen kahveseverler için mükemmel bir seçenektir.

Monteblanco Çiftliği, Kolombiya'nın San Adolfo bölgesindeki Acevedo Belediyesi’ne bağlı La Tocora köyünde yer almakta olup, Cueva de los Guácharos Doğal Milli Parkı ile çevrilidir. Bölge, ortalama 16 ila 22 derece arasında değişen sıcaklığa ve yılda yaklaşık 1700 saatlik güneşlenme süresine sahiptir. Bu iklim koşulları, kahve üretiminde ışığın etkin şekilde kullanılmasına olanak tanır. Çiftliğin toprakları, genellikle azot açısından zengin volkanik kökenlidir. Sıklıkla dağ zirvelerinden alçalan beyaz bulutlarla kaplanan çiftlik, bu doğa olayından ilhamla “Monteblanco” (Beyaz Dağ) adını almıştır.

Gara Agena, Etiyopya’nın Sidama bölgesinde bulunan özel bir yıkama istasyonudur. Yıkama istasyonu, Karamo köyünde bulunur ve Faysel Abdosh tarafından kurulan aile şirketi Testi Coffee’nin sahip olduğu ve yönettiği yirmi tesisin biridir.

San Gabriel Volkanların Gölgesİnde Yetİşen Sessİz Ustalık El Salvador, Orta Amerika’nın en küçük ülkesi olsa da, kahve üretimi söz konusu olduğunda büyük bir mirasa sahiptir. Ülkenin batısında yer alan Apaneca-Ilamatepec sıradağlarında, volkanik topraklarla çevrili bir çiftlik göze çarpar: San Gabriel. San Gabriel çiftliği, kuşaklar boyunca aynı aile tarafından yönetilen, köklü bir üretim geleneğine sahiptir. Rakımı 1400–1600 metre arasında değişen bu çiftlikte, Bourbon ve Pacas gibi yerel ve verimli kahve türleri özenle yetiştirilir. Volkanik zenginlik, tropikal iklim ve sisli sabahlar, kahve kirazlarının yavaş olgunlaşmasına olanak tanır. Bu da çekirdeklere daha yoğun tat ve dengeli bir asidite kazandırır.

La Sirena Sessİz Dağlardan Gelen Lezzet Kolombiya'nın kahveyle özdeşleşmiş bölgelerinden biri olan Antioquia, yüksek rakımlı vadileri ve verimli topraklarıyla seçkin kahve üreticilerinin evidir. Bu dağlık bölgede, titizliği ve detaylara verdiği önemle tanınan bir kahve üreticisi var: Juan Puerta. Juan Puerta'nın sahibi olduğu La Sirena Çiftliği, adını bölgedeki yerel bir efsaneden alır. Efsaneye göre, dağların arasındaki bir şelalede zaman zaman bir "deniz kızı" görülürmüş. Bu deniz kızı, toprağın ruhunu korur ve doğayla uyum içinde çalışanlara bereket getirirmiş. Juan Puerta da bu inançla, doğaya saygılı tarım yöntemleriyle yüksek kaliteli mikrolot kahveler üretir. Rakımı 1.700 metrenin üzerindeki çiftliğinde yetiştirilen kahve ağaçları, yavaş olgunlaşan meyveler verir. Bu da çekirdeklerde daha yoğun ve kompleks tatların oluşmasını sağlar.

Frinsa Washed Batı Java’dan Gelen Temiz ve Parlak Bir Fincan Endonezya’nın Batı Java bölgesindeki yemyeşil dağlar arasında, modern tarım anlayışıyla geleneksel bilgeliği birleştiren bir çiftlik yer alır: Frinsa Estate. Bu özel çiftlik, Endonezya’da nadir bulunan işleme çeşitliliği ve kaliteye olan bağlılığıyla tanınır. Çiftliğin kurucuları Wildan ve Atieq Mustofa çifti, Frinsa’yı sadece kahve üretmek için değil, aynı zamanda yerel çiftçilerle birlikte öğrenmek ve gelişmek için bir merkez hâline getirmiştir. Frinsa Washed, yani "yıkanmış" işlem görmüş kahveler, bu çiftliğin en saf ve en dengeli kahvelerindendir. Bu yöntem, kahve çekirdeğinin temizliğini ve terroir karakterini en net şekilde ortaya koyar. Endonezya’da daha yaygın olan "wet-hulled" yöntemin aksine, Washed Frinsa kahveleri çok daha parlak, canlı ve rafine tatlar sunar.

Lalesa Red Honey Gelenek ve Zarafetin Fincana Yansıması Etiyopya'nın kalbi olan Oromia bölgesindeki Guji alt bölgesinde, yemyeşil tepeler ve kırmızı topraklarla çevrili küçük bir köy bulunur: Lalesa. Bu bölge, kahvenin anavatanı olarak bilinen Etiyopya’nın en özel terroirlerinden birine sahiptir. Burada yaşayan çiftçiler, kuşaktan kuşağa geçen bilgiyle, kahve kirazlarını elle toplar ve seçer. En olgun, en kırmızı taneler, "Red Honey" işleme yöntemi için ayrılır. Red Honey yönteminde, kahve kirazlarının kabuğu çıkarılır ancak meyve özü (müsilaj) çekirdek üzerinde bırakılarak kurutulur. Lalesa’daki üreticiler, bu işlemi gölgede ve yavaşça yapar. Bu da çekirdeğin meyvemsi tatlarını ve tatlılığını maksimum seviyeye çıkarır. Sonuç, fincana yansıyan şu karakter olur: Tatlı kırmızı meyveler (çilek, kiraz) Hafif floral dokunuşlar Yumuşak, zarif bir asidite Kadifemsi gövde Neden Özel? Lalesa Red Honey, geleneksel üretimin sabrı ile modern işleme tekniklerinin özenini birleştirir. Her fincanda, Etiyopya’nın doğasından gelen zarafet, çiftçinin emeği ve kahvenin binlerce yıllık geçmişi hissedilir.

La Loma Co-Fermented : Kolombİya’dan Bİr Tat Deneyİ Kolombiya'nın Huila bölgesinde yer alan La Loma çiftliği, ünlü kahve üreticisi Rodrigo Sánchez ve ailesinin tutkuyla yönettiği özel bir üretim alanıdır. Rodrigo, sadece kaliteli kahve üretmekle kalmaz; aynı zamanda kahve işleme süreçlerinde sürekli yenilikler yapan bir deneycidir. Co-Fermented (Ortak Fermente Edilmiş) kahve projesi, Rodrigo’nun bu yenilikçi yaklaşımının bir sonucudur. Bu yöntemde, kahve çekirdekleri fermantasyon sırasında farklı doğal içeriklerle birlikte işlenir. Örneğin: Tropikal meyveler, Baharatlar, Veya aynı çiftlikte yetişen diğer bitkiler gibi katkılarla fermente edilir. Bu, kahveye benzersiz aromalar kazandırır: yoğun meyve karakteri, tatlılık ve katmanlı bir yapı. La Loma Co-Fermented kahvelerinde sıklıkla çilek, ananas, passion fruit, kakao gibi zengin tatlar hissedilir. Rodrigo bu yöntemi geliştirirken, fermantasyon sürecini hassas bir şekilde kontrol eder: sıcaklık, süre, pH dengesi gibi faktörler dikkatle izlenir. Her partide farklı meyve veya içerik kullanılarak özgün profiller yaratılır. Bu Kahve Ne Anlatıyor? La Loma Co-Fermented, Kolombiya'nın geleneksel kahve bilgisini, bilimsel işleme teknikleri ve yaratıcı dokunuşlarla birleştiriyor. Her yudum, bir çiftçinin hayal gücüyle toprağın doğal zenginliğinin buluşmasıdır.

Colombia Monteblanco Pineapple Caturra / Washed Kolombiya’nın Huila bölgesinde yetişen özel Caturra varyetesi, Monteblanco Çiftliği’nin yenilikçi işleme yöntemleriyle buluşuyor. Ananas ile yapılan fermantasyon sayesinde tropikal meyve notaları, canlı asidite ve temiz gövde öne çıkıyor.

Üçüncü nesil bir kahve yetiştiricisi olan Olman Ureña Salazar, 25 yılı aşkın bir süredir çiftliğinde kahve sahibi olmaya ve yetiştirmeye kendini adamıştır. Eşi Maria Nidia Antonia, ailesi ve yakın arkadaşları tarafından sevgiyle Toñita olarak çağrılır. Olman, onuruna çiftliğine onun adını vermeye karar verdi. Bu kahve, kurulduğu 2015 yılından bu yana sürekli iyileştirmelerden geçen son teknoloji bir tesise sahip olan Palmichal Micromill'de işlendi. Birincil hedefleri, yenilikçi işleme yöntemlerini keşfederek üst düzey çiftliklerden zaten olağanüstü olan kahve kalitesini yükseltmektir. Kosta Rika kahveleri hiçbir zaman bizi şaşırtmıyor en sevdiğimiz ülkelerin başında geliyor. Keyifle tüketiniz.

Bu, tartışmalara, sayısız makaleye yol açan ve birçok üreticinin Koji'yi fermantasyon aşısı olarak benimsemesine ilham veren kahvedir. Tolima'da yetiştirilen bu Pink Bourbon çeşidi, Bayter ailesi tarafından yetiştirilmiş ve MSCO-11 Koji'nin yardımıyla fermente edilmiştir. Elde edilen fincan canlı ve ilgi çekicidir. Ağırlıklı meyve notaları sunan bu kahve, baslangıcta tropik meyveli bir şekeri andırırken bitişte farklı orman meyvelerinin harmanlandığı beyaz çikolatalı, kremalı bir pastayı anımsatmakta.